HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Hygienemanagementaufgabe nach der neuen Bundeshygiene-Verordnung

Gefahrenanalyse, Risikoeinschätzung und Gefahrenbeherrschung bei der Herstellung, Verarbeitung, Lagerung und Transport von Lebensmitteln

 

  • Biologisch - z.B. tierische und pflanzliche Schädlinge
  • Chemisch - z.B. nicht tolerierbare Rückstände
  • Physikalisch - z.B. nicht eingehaltene Temperaturen und Zeiten


HACCP - Was ist das?


Jeder Kunde oder Gast erwartet von seinem Essen, daß es bekömmlich ist und ihn nicht krank macht. Eine Selbstverständlichkeit, werden Sie sagen. Aber ist das auch immer und überall gewährleistet? Kann jeder Lebensmittel- oder Küchenbetrieb mit Sicherheit sagen: Unsere Lebensmittel sind immer unbedenklich! Meistens ist es schon zu spät, wenn die ersten Beschwerden kommen. Eine Endproduktanalyse kann, so nützlich sie unter manchen Aspekten auch sein mag, nicht immer die Garantie für die Produktsicherheit übernehmen. Was wirklich gebraucht wird, ist eine Methode, die sicherstellt, daß Lebensmittelverarbeitungsprozesse sicher ablaufen und an alle potentiellen Gefahren gedacht ist. Ein solche Methode ist HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP ist eine systematische Methode zur Analyse aller potentiellen Gefahren (hazards) innerhalb eines

Lebensmittelproduktionsprozesses. Innerhalb dieses Produktionsprozesses werden alle Punkte identifiziert, an denen solche Gefahren eintreten können. Danach wird festgelegt, welche dieser Punkte kritisch (bedenklich) für die Verbrauchergesundheit sind. Die so identifizierten Kritischen Kontrollpunkte (CCP´s) werden dann überwacht (monitoring), und sollte der Fall eintreten, daß die für jeden CCP festgelegten Bedingungen die definierten Grenzwerte über- oder unterschreiten, stehen vorab ausgearbeitete Korrekturmaßnahmen zur Verfügung.

Das Konzept muß durch festgelegte Vorgehensweisen verifiziert (überprüft) werden, damit bewiesen werden kann, daß das HACCP-System effektiv arbeitet. Schließlich werden mit einem eingerichteten Dokumentationsverfahren alle Vorgänge und Berichte gemäß der Anwendung der vorgenannten Prinzipien erfaßt.

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